我国现在的预制菜商场存量现已有近3000亿元，依照每年20%的复合增加快度预算，未来6-7年，我国预制菜商场规划将超越万亿
预制菜从前期占据外卖商场，再到连锁餐厅，这也使预制菜问题在近期被推上风口浪尖。
我国连锁运营协会发布的数据显现，疫情最严峻的时分，超越九成的连锁餐饮企业开端出售半制品和预包装食物。到本年4月底，国内在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。
当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉滚动的轰鸣。依照订单，商家会从冷库里拿预制菜，加热今后直接铺到饭盒里，就成了餐厅服务员和外卖员们送到你手上的饭菜。
这些保质期从三个月到半年不等的工业化产品，撑起了我国外卖职业的底层，更让连锁餐厅的餐桌，摆满了早就做好的菜肴包。
预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为质料，配以各种辅料，经预加工而成的制品或半制品。
成都商报记者曾前往当地建造路上的“外婆卤肉饭”暗访。这家高销量网红店，美团渠道月售23455件，饿了么月售5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔，前面是挤满骑手，缺乏10平米的前厅，担任接单和出餐，帘子后则是“餐食加工区”。
加工的流程并不杂乱，依照订单从冰柜里拿出预制的预制菜，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就能够交给骑手。这并不是孤例，在成都商报采访的四家门店里，有的门店彻底依托预制菜进行出售，有的则是将现炒的菜品和预制菜调配运用。
预制菜会在外卖职业那么众多，离不开这个职业对紧缩本钱、进步功率的极限寻求。
淘宝上，商用预制预制菜的价格在每包4-6元，出售的商家大多为调料品、冻品类相关企业。假如脱离线上，到各个城市的调料品商场、冻品批发商场去和代理商接洽，这个价格还能更廉价。
商家要拼命紧缩本钱，是因为在渠道挤压下，外卖的赢利空间过分菲薄。不断上涨的房租、人工、菜价，是明面上看得到的本钱，看不到的另一块巨大开销，是外卖渠道的佣钱。
依据2019年美团发布的数据显现，渠道上多半以上商户佣钱在10%-20%，假如没签独家协议，佣钱份额更是高达22%-26%。固定的佣钱抽成之外，渠道还会要求商家补助推行活动补贴，面临渠道的要求，商家难以回绝——不参加，就会在流量上落后。
流量，是外卖商家赖以维生的底子，而出餐速度，则直接决议了外卖商家能否得到流量。依照美团的规矩，出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的反常订单，一旦占总订单数的份额太高，商家就会遭受降权，导致排名下滑，流量严峻受损，订单量天然也会下降。
为了寻求出餐速度，外卖商家有的引进炒菜机器人替代人力，有的自行制造预制菜品，提早把各种肉类炒至半熟，再依据订单进行加工，还有的，挑选直接运用预制菜。
一般个别小餐厅，一天两百多单就需求从早到晚洗菜、切菜、炒菜，而假如运用两分钟就能够出餐的预制菜，只需求用蒸箱蒸好米饭就行。微波炉满意的前提下，只需米饭不断供，多少单都吃得下。
体系困住的不止骑手，还有商家。在全职业相互践踏，寻求功率的浪潮里，落后的成果便是失掉流量，失掉收入，选用预制预制菜，某种意义上来说并不是商家的个人挑选，而是这个职业的团体挑选。
也有人挑选不运用这类便利的产品。在杭州太平门直街、中山中路别离开了两间小面店的陈进，就屡次回绝过上门推销的预制预制菜代理商。一般食材在冰箱里的保鲜期也就两三天，而预制菜的保质期，动辄半年到一年。
依据陈进调查，预制菜现已成为外卖职业界的干流，还有一些体量大的同行，几家联合起来建立了中心厨房，出产能够共用的预制菜。
在疫情催化下，中大型企业也开端入局预制菜职业，预制菜也从餐厅后厨，直接走到顾客面前。
2020年2月，海底捞开端出售便利菜肴，3月眉州东坡开超市迷你店，到8月，西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜，再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌团体上线零售产品。从前躲躲藏藏的预制菜，疫情压力下以所谓“家庭厨房”新增量的身份，光明磊落走进群众眼前。
两年前，预制菜厂家合肥杠岗香被媒体曝光食物安全问题，记者镜头记录下，流水线上的工作人员直接用手拌和酱料，水池里的排骨“放了一年”照样还在运用。
新闻曝出后不久，杠岗香进行整改，但更多没有被曝光的相关厂家仍然还在工作。在相关法令实践里，有很多空白地带需求被重视，比方外卖店用的预制菜，究竟该作为工业制制品遭到监管，仍是作为饭馆的质料收购遭到监管？监管主体不明，让安全问题难以根除。
2020年2月，北京市监局出台相关辅导定见，答应线上和线下出售加工制造的半制品预制菜，西贝收到了全国首张食物出产许可证电子证书，获允对外零售半制品预制菜。这代表，方针层面有当地政府认可了这类产品存在的合理性，相关的监管完善或许现已在路上。
外卖预制菜大行其道背面，除了外卖功率带来的竞赛加重，还有餐饮食物工业化的汹涌浪潮。
实际上，咱们早已置身食物工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等进口货，便是老练的食物工业链条中的一环，全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上具有自建的中心厨房。
在节约质料和人工本钱、完成标准化上，中心厨房的确有优势，但产能过剩、搁置本钱大、物流利用率缺乏会导致企业的赢利被侵吞。可这套方法只合适有满意大的消耗量，资金富余的大型企业，达不到中心厨房要求收购量的中小型企业，要进步功率只能挑选预制菜。
预制菜分为常温、冷冻两种，二者最大的不同在于灭菌的办法。常温预制菜选用巴式消毒（高温灭菌），在 121 度以上的高温下将肉制品内细菌杀死，然后将食物放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。
冷冻预制菜则运用速冻技能，让产品在瞬间到达冷冻状况，再将预制菜放置于-18℃下储存，使照料包无法发生细菌。这种方法选用瞬间急速冷冻的方法，口味接近于现炒，简直尝不出显着不同。
但要承受这种方法，仍然需求时刻。西贝寄予厚望，用来救场的贾国龙功夫菜，就因为脚步迈得太大，导致口碑翻车。
贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售化的要害一步，依照西贝的规划，这个项目预计年营收要超越10亿元。作为零售化项目，功夫菜并没有厨师、厨房，菜品都是半制品，直接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上加热，就能够上桌。
顾客对这种方法并不配合，在点评网站上，有人吃完今后点评，“人均100吃点啥欠好，非要吃加热食物？”
餐饮零售化不是新鲜概念了，广义上来说，打包外带、购买半制品、外卖，都算餐饮零售化的一部分。在曩昔，这是个不受重视的边际事务，直到疫情打乱了餐饮业的步骤，堂食无法保持的布景下，从业者急需寻觅新的增加。
通过熟化、真空包装的半制品菜和便利食物，只需求简略加热或许二次烹饪就能进口，技能老练，又契合顾客需求，在这个特别时期成为破局的期望。依据计算，疫情初期天猫全体预制菜出售额一度相较去年同期同比增加70%，部分品牌增加超400%，这个趋势还在持续加快。
一个事实是，预制菜现已进入社会日子多年，而且还在不断扩大影响，渗透进更多当地。
日本、台湾等地，居家日子中购买预制菜满意日常饮食需求并不罕见，尤其在台湾的台北、高雄等地，预制菜被冠以“妈妈餐”、“家庭便利”之名，成为当地居民常见的首要食物形状。
而现在电商渠道、超市、饭馆不断上架预制菜，已然显现出向台湾、日本看齐的趋势。
从卫生、安全的视点讲，只需合规，预制菜并不存在额定危险，乃至还对食物安全等范畴有利。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰以为，预制菜对食物溯源和公共卫生确保方面有更大的效果——正规预制菜出产厂家受食药监部分监管，产质量量需求到达国家查验标准。
举例来说，“假如有人在饭馆吃坏肚子，除非是大规划迸发，不然很难找商家理论”，而依据现在的《食物安全法》，预制菜要是出问题，能够进行同批次产品的查验，进一步溯源，然后维护顾客权益。
饿了么渠道相关担任人表明，只需商户供给的外卖产品契合国家法令、法规、规章规则，“在确保食物安全的基础上，商户能够自主选用不同的运营方法”。美团外卖渠道给出的情绪也相同，只需契合法令法规，“答应餐饮商户通过菜肴复热的方法进行出产、售卖”。
至于是否需求做出标明，两家渠道都没有做出要求。一起，新修订的《餐饮服务食物安全操作标准》里，也仅仅提出鼓舞餐饮服务供给明示餐食的首要质料信息、餐食的数量或分量，但并未对此做出强制性规则。换言之，顾客底子无法知晓自己买到的外卖，是不是复热过的预制菜。
成都商报那篇征伐预制菜的稿件刊载之后，自媒体渠道秦朔朋友圈撰文称，这种流水线上的食物工业产品，本钱低、出餐快，的确能通过标准化处理卫生、质量、口味等问题，的确利好餐饮从业者。
疫情催生的旺盛需求，以及通过查验的老练技能，让预制菜站上了风口。据财联社报导，2021年下半年，预制菜职业遭到资本商场重视。有剖析称，我国预制菜商场规划有望4年增加3倍，至2025年到达6000亿元，开展过程中有望由B端客户破局，逐渐翻开C端商场。
安信证券剖析师指出，尽管出资组织长时间看好预制菜职业开展前景，但不可否认的是，预制菜职业全体出产门槛并不高，研制门槛较低，且当时预制菜专业企业仍处于剧烈的‘群雄逐鹿’阶段，急需处理出产规划、异地仿制、物流运送等问题。
在处理这些问题之前，要评论谁会成为预制菜职业领头羊，引领新时代餐饮风潮，还为时过早。回来搜狐，检查更多
