锅具的效果有两个，一个是容器特点-用来承装食物，而是导热特点-将热量传递给食物使其变熟。
在谈锅具的挑选前，先说两个物理概念：比热容和导热系数，各种锅具的特性都和这两个性能参数有关，原理弄理解了，锅具的挑选问题也就方便的解决了。
比热容是单位质量物体升高1k需求的热量，常见资料的比热容如下表，液态水的比热容大约是4200。
导热系数便是1m厚的资料，两边外表的温差为1度（K，℃），在1秒内（1s），经过1平方米面积传递的热量，常见锅具资料的导热系数见下表。一般来说，金属资料的导热性比非金属强，纯金属的导热性比合金强，金属的导热性和自由电子的搬迁休戚相关，所以导电好的金属导热性也会很好，就像下表的铜，而不锈钢由于有较多的镍铬，导热性比生铁熟铁差不少。
玻璃锅的最大的长处便是颜值高，从上表能够看到玻璃的导热系数很低，阐明其导热性欠好。
这两个特性使得玻璃锅只合适煮汤，假如用大火煮比较粘稠的汤，相同很简单糊锅。假如拿来炒菜，由于明火部分温度较高，食物简单焦化粘在底部。别的玻璃对错磁性资料，假如运用电磁炉需求在锅里放一片导磁片，一般是不锈钢做的。
生铁锅便是咱们常见的铸铁锅，包含类似staub的搪瓷锅和lodge的铸铁锅。由于资料比较脆，所以生铁锅一般做的比较厚，这样会比较健壮。由于厚的联系，生铁锅比较重，由于质量大，所以能够保存较多的热量，所以铸铁煎锅烧热后用余温都能将肉煎熟。生铁锅的导热性尽管比铜、铝低许多，可是比玻璃强太多的，就算拿来做煎炒用，现已具有适当的实用性了。颠锅就不太实践了，的确太重了。
Staub 独家的规划在于锅盖上凸起的圆点，能够搜集凝聚的水蒸汽，反落进食材中，维护食物天然之味
LODGE 洛矶 铸铁煎锅不沾锅 无涂层平底牛排锅 26cm-L8SK3平底锅
熟铁锅的特性根本便是纯铁的特性。最典型的便是陈枝记了，还有日本的一些手艺锅。熟铁延展性很好，能够打的很薄，从上表能够看到铁的热容量不算大，这样一口又薄又轻的锅能够快速的将火力的巨细反馈给食物，便于厨师调整火力，所以中式饭馆根本都是用熟铁锅炒菜。关于新手，这其实是个不友好的特性，稍不留心就简单烧糊，油烟也会比较大，别的由于热容量小，而家用灶功率也不会太大，菜量稍多下锅就会使锅立马降温，变成了半炒半煮。由于纯铁的化学特性比价生动，简单生锈，所以熟铁锅需求保养，新买来要开锅，用完要坚持枯燥，养好了能够做到物理不粘。
陈枝记双耳锅 传统铁锅 手艺熟铁锅 中国式烹饪锅 无涂层不粘锅 酒店商用炒锅 家居家厨铁锅 旧式铁锅
这儿吧铝锅和不粘锅放在一同说。单纯的铝锅现在现已不多了，咱们小时分仍是许多的。现在的铝锅大多以不粘锅的方式存在了，比方常见的woll。铝的化学性质很生动，很简单和酸性食物起反响，再加上铝的硬度低，耐磨性不高，有被刮下来混在食物的或许，所以铝最好不要和食物直触摸摸。
不粘锅许多都是用铝做的，再在外表加上聚四氟乙烯，便是常听到的特氟龙涂层。不粘铝锅有两种，一种是冲压成型的，一种是铸造的。
冲压成型的锅一般比较薄，再加上铝自身比重小，这种锅会很轻，冲压件能够批量制作，本钱也比铸造的低价许多，几十块钱乃至不到十块钱的都有。
铸造的和生铁锅出产过程类似，会比较厚，就算铝自身比重小，但这种锅拿在手上也不轻，价格也会贵许多，一般要200以上。回到最初常见资料热容量那张表，铝的热容量是900，在金属中算很大了，所以这种铸造的铝锅加热起来升温比较慢，信任用过woll的会有领会。
铝的热容量大，导热性有非常好，所以用铝锅炒菜会有一个现象便是快速的反映火力的改动，一旦烧过头的即便关火也或许会呈现糊锅的现象，并且特氟龙是有机资料，自身也不耐高温，所以铝锅（不粘锅）不合适爆炒，一般炒个菜仍是没问题的。由于不粘这一特性对带来的运用领会的巨大提高，不粘锅现在简直家家都有。
弗欧（WOLL） 炒锅 不粘锅 德国进口蓝宝石系列 少油烟 30CM 进口炒菜锅 锅具
woll价格这么高运用下来也就1年开端变粘，可是在京东买的长处是有售后，只需不是什么其他人为原因，能够换新。不过我换了一次后就算了，由于不粘锅的涂层关于酱油等的不耐腐仍是需求保养下的。
fissler的不粘锅也很不错，得到红点奖，德国制作，不含PFOA，无有毒有害物质分出，涂层还具有感温变色的功用，能够用眼镜看就知道锅内温度。
陶瓷的特性和玻璃很近似，质地坚固，可是陶瓷的导热性欠好，所以陶瓷涂层锅也是很简单粘锅的，咱们能够去看看各大电商关于陶瓷涂层不粘锅的谈论便可略知一二。
不锈钢也是市场上常见的锅具资料，各大卖场都有许多不锈钢锅在卖，阐明不锈钢锅的保有量仍是很大的。常用的不锈钢锅是304不锈钢（也叫18/8），高端的也有316不锈钢(也叫18/10)的，316的耐腐蚀性更好，当然价格也比304贵上许多，市面上用316的不多。不锈钢锅最大的长处便是化学性质安稳，能够用许多年，因而假如要买不锈钢锅买一个质量比较好的仍是有必要的。
不锈钢的导热系数只要16，比生铁和熟铁差许多，所以不锈钢锅也是比较简单糊锅的，用过不锈钢锅的人应该有领会。为了改进不锈钢锅的受热均匀性，许多不锈钢锅都是选用复合结构，便是在不锈钢中心夹着铜、铝等导热性能好的资料。
这种做法对不锈钢锅的受热均匀性有很大的改进，可是依然无法改动不锈钢导热性欠好的问题。所以不锈钢锅在运用上有一点技巧，便是要热油热锅，相同是能够煎蛋的。
All-Clad是不锈钢锅具复合技能的首创者，创建之初便是为了给专业厨师用的,在资料上很考究,在复合金属资料上具有50多项专利。在米其林餐厅和尖端美食赛事上它的身影经常呈现，下面引荐的是美亚的链接，比较特征的当地是锅身上下两条橙线，表明夹铜，受热均匀，运用的不锈钢会用316不锈钢，关于锅内触摸食物部分比较考究的人士
WMF相对价格稍低，合适有必定寻求但不想花太多钱的人士，咱们都叫它完美福。也是选用的316不锈钢。运用的不锈钢也是316不锈钢，关于锅内触摸食物部分比较考究的人士能够参阅。
WMF德国福腾宝不锈钢炒锅不粘锅 家用炒菜锅少油烟不沾锅牛排煎锅平底锅电磁炉燃气明火通用锅具30cm 蜂窝晶盾炒锅30cm（配玻璃盖）
铜的导热性非常好，又简单加工，也是常见的做锅的资料。铜导热性好，比热容小，这就决议了铜锅的特性，升温快，热均匀性好，关于火力的改动反响很快，好先生里边就有拿铜锅煎牛排的镜头，西餐大厨调制一些对温度很灵敏的酱汁也喜爱用铜锅。
铜锅颜色美丽，抛光后颜值更高，可是铜很软，比较简单发生划痕，也不能击打，日常保养费事，要坚持颜值还要买专用护理膏，个人觉得不合适家用。
铜与食物直触摸摸也简单起化学反响，所以现在许多铜锅都有内衬，最常见的是锡。
铜锅的美丽外形，造就它在电视电影上是厨房装点最好的道具。列传电影《Julie and Julia》、皮克斯动画电影《照料鼠王》、美国纪录片《Chef’s Table》，还有国产电视剧《好先生》中，Manviel铜锅都是最为亮眼的副角。
mauviel同all-clad相同是米国老品牌，价格很美丽，全手艺打造。拥护者有米其林厨师，美国白宫和英国白金汉宫的厨房等。
Ernest Mauviel在有“铜器之都”美称的法国诺曼底小镇Villedieu les Poêles创建了厨具品牌Mauviel。相传，Villedieu les Poêles的制作技能是12世纪时，十字军东征回传授给当地人的，铜器出产传统长达800多年。
Mauviel的铜制品着重不做特别的镀面处理，展示原始色泽的铜质光辉。锅外表的纹饰皆由工匠亲手烙刻，仅是挂在厨房，就令人赏心悦目。
好先生里边的铜锅大多是ruffoni，比mauviel晚了100年，当然全套价格也很美丽，其锅外表都有绝无仅有的美丽纹理。
每个人需求挑选自己喜爱的、称手的厨具，锅具也不破例，要看煮饭的是谁，再决议锅。
我家买的woll的炒锅，白叟煮饭表明太重，添菜的时分要抬锅比较困难，可是又懒得用炒勺一瓢一瓢挖起来。可是关于生铁锅，白叟没有保养锅的习气，生铁假如不注意会形成生锈，所以不敢购入。现在只能挑选小一点轻一点的不粘锅。
关于中式习气爆炒家庭，那么生铁锅最为合适，价格便宜，保养的好寿数也很长，实践是最为经济实惠的挑选。
关于想省劲的家庭，爆炒少，不粘锅是最好的挑选，可是涂层应该挑选比较耐磨的，你也不想做出来的菜里有涂层坠落在里边。宜家的不粘锅是有标示Teflon Classic、Teflon Platinum和Teflon Professional的，Teflon Professional最好，价格也最贵，NITORI的不粘锅也用星级来表明经用程度，3星最高。
关于对下厨有点喜好的，想尝试做点西餐或其他特征餐时，除了炒锅，无妨也能够备着一口铸铁平底锅煎牛排、一个搪瓷锅做炖煮等。
