20世纪五六十年代，为促进经济发展，新加坡允许街头流动食品摊贩经营，当时对食品摊贩没有相关的卫生规定，食品摊贩卫生情况恶劣，还造成了交通堵塞，而政府又不能扼杀街头小贩的生计，因此政府开始建造室外开放式饮食集中地，即小贩中心(hawker centres)，又称熟食中心。

  与移动食品小贩手推车不同的是，为小贩提供的是开放式建筑的永久摊位，为客户提供常见的共享或摊位专用的桌子和椅子。

  这一做法完全消除了新加坡街头小贩的数量。小贩中心产权归属于国家环境局、建屋发展局和裕廊集团，目前共有114个小贩中心，其中107个归国家环境局和建屋发展局所有，所有的小贩中心都是由国家环境局的小贩中心司(the Hawker Centres Divesion，简称HCD)统一管理，负责实施和审查有关小贩的政策，管理这些中心的租户、许可证和公共卫生，为小贩和公众带来最大的利益。

  长期以来，小贩中心是新加坡人日常生活不可分割的一部分，是新加坡人通过食物加强联系的地方。小贩中心供应令人垂涎欲滴的菜肴，展示新加坡烹饪的多样性，是反映新加坡文化的大熔炉，是新加坡社区联系的重要场所。

  为了保证小贩食品等方面的安全，新加坡政府对进入小贩中心的商户进行了严格的控制和管理，制定了一系列的法律和法规，主要有环境及水资源部制定的《环境公共卫生法(第95章)》，该章节的第四部分是有关食品设施、市场和商贩的规定，该法规定了有关制作、加工、生产和包装食物要遵守的守则，如货摊商贩的经营必须领取许可证等。

  《环境公共卫生(食物卫生)条例》对营业场所的设计、工作流程、食品从业人员的个人健康和卫生、培训及食品的处理程序等进行规定。国家环境局制定的《环境卫生守则(2017年版本)》从1973年开始、到2017年已经是第13个版本了，其中在1974年两次对其进行了修订。该守则提供了在建筑规划设计中解决环境卫生问题的指导方针。

  为了确保大小和布局能够支持有效的工作流程，将食品污染的可能性降到了最低，严格设计以确保便于清洁和维护。良好的设计和布局是帮助经营者达到高标准的食品卫生的前提。该守则内容规定详细，连厕所的建造都有一定的规范要求。同时还鼓励社区和私营部门参与公共卫生的保护。

  国家环境局(NEA)、工作场所安全与卫生理事会(WSHC)及新加坡民防部队(SCDF)为摊主制作了一本安全手册，确保摊主在小贩中心的安全方面扮演重要的角色。手册中包含了关于小贩中心安全工作的重要信息，包括摊主的工作场所和周围环境中也许会出现的危险，安全工作方法和在紧急状况下应采取的措施。内容非常详细，并配以相应的操作图片，一目了然，并采用四种语言进行说明。这不仅是一本安全手册，而且是食品安全的重要保证。

  新加坡政府除了制定这些法律和法规为食品摊贩的食品安全保驾护航外，还出台了很多扶持食品摊贩发展的政策，推动了小贩中心的发展，详细的细节内容见表1。

  新加坡政府认为食品安全很重要，否则轻则会造成财产损失，重则危及到生命。因此在食品安全方面对于小贩的要求也非常高，要求所有熟食的小贩摊主及助手一定得完成基本食物卫生课程培训和考试，取得证书，课程包括6小时的课程作业和1.5个小时的评估。

  为了保证目标的完成，政府推出了技能发展基金，摊主及助手参加课程培训能够轻松的享受学费补助和缺勤薪资补助。学费方面，个人最高承担20%，最低只要承担5%，意味着大部分的学费都是由政府补贴。缺勤薪资补助方面，能获取最低每小时基本工资的80%，但每小时不超过4.5新币，非常大程度上减轻了小贩的经济负担，保证其完成课程任务。

  又如，政府对小贩中心的环境要求非常高，国家环境局出台小贩中心升级项目，投入巨资对小贩中心做改造，改善用餐环境，提高卫生水平。这些财税政策的实施保证了政府管理目标的实现。

  财税政策的设计受益面广，考虑了年龄、身体健康情况、经济收入等因素，资助的金额有所区别。比如技能发展基金，年龄越小的资助比例越低，比如21岁以上40岁以下的，资助比例为80%，但每小时资助上限为17新币;年龄40岁以上的资助比例为90%，但每小时资助上限为25新币。特别是培育新手小贩摊计划为有抱负的潜在小贩提供了一个施展拳脚的机会，让他们有机会去尝试从事小贩行业。

  该计划的申请人最好没有管理、经营食品摊或食品商店的经验，而且还第一先考虑直接共同生活的亲属目前没有管理或经营食品摊或食品商店的申请者。成功的申请者只需承担评估市场租金的50%，期限为6个月。

  这些摊位将预先安装基本设备，如不锈钢架子、不锈钢的工作台面、冷冻机、陈列柜和水槽等，以降低设置摊位所需的前期投资。同时不会保证金，在签署租赁协议时，摊贩将被告知在其任职期间如果对配件和设备造成的损害和破损要进行赔偿。

  该计划保证了个人能以很低的资本进行创业，降低了进入小贩行业的门槛，推动了小贩行业的发展。政府会避免雷同食品，以体现鲜明的个人特色。新加坡有工程师、审计师等人也辞职加入小贩计划，可见小贩计划的魅力之大。

  小贩行业是小本生意，为谋生计，小贩占道违规经营，从道义角度能够理解，但小贩的违反相关规定的行为却给城市管理带来了问题，给周围居民的生活带来了不便。

  新加坡政府的解决方法不是驱赶小贩，而是从小贩的生计出发，为该行业的存在和发展搭建了平台。

  20世纪60年代，新加坡街头的小商贩造成了严重的环境污染，新加坡建造小贩中心重新安置街头的小贩。到了20世纪90年代，由于多年的损耗，小贩中心已经破败不堪，因此2001年2月新加坡政府启动了小贩中心升级项目，投入4.2亿新元，旨在改善小贩中心的环境，包括更换下水道、重铺天台、改善通风口、更换排气装置等，2013年有106个小贩中心升级改造或者重建。

  国家环境局在2013-2014年在街头随机采访了1200名调查者，94%的受访者对该项目满意或非常满意。在这106个中心中，有11个中心因升级后的显著的设计特点而受当地美食家和游客的欢迎。

  良好的环境是小贩行业继续发展、保持活力的外在条件，虽然后来有一部分小贩中心改名为美食广场(food court)，但小贩中心在大众心中依然保持着较高的地位。

  新加坡的许多传统都来源于街头小贩，小贩中心也形成了新加坡独有的文化，小贩文化已被列入新加坡非物质文化遗产。国家环境署和国家遗产委员会已着手开展一个联合项目即小贩中心传统，对12个选定的小贩中心进行研究。

  这项研究涵盖了小贩中心的历史和建筑，以及与他们的社区有关的故事等，还提供了照片，激发人们对小贩中心的回忆。

  新加坡政府在持续不断的发展传统饮食文化的同时，也不忘给小贩中心注入科技的力量，政府推出小贩生产力补助，把新的厨房自动化设备引入了小贩中心，让小贩提高生产力，跟紧时代的潮流。

  小贩中心是邻里中心的重要组成部分，政府提供资金支持经常开展活动，鼓励公众接纳小贩中心，组织以社区为中心的项目、活动，以增强居民与小贩之间的联系。国家环境局还推出“酷点子基金”，支持移动应用程序的开发，这些程序提供一些有关小贩的信息，比如小贩摊位的等级分类，便于公众了解小贩的摊位，然后做出选择。

  一方面新加坡政府对小贩的食品安全、卫生等方面的要求几近苛刻，另一方面财税政策又赋予人性化因素。20世纪建造小贩中心的初衷就是要把街头小贩集中起来统一管理，既要防止环境污染，缓解交通拥堵，又要让小贩维持生计。

  虽然随时代的发展，出现了新生事物，但小贩中心还是一直保留着，并获得政策的财政支持，内外都“兼修”:一方面政府出资对小贩中心进行升级改造;另一方面政府又对小贩中心进行研究，保留和发扬光大民间传统文化。如政府在1994-1997年期间推行“贩者有其摊”计划，后因金融危机而停止了该计划，但第一代摊主有选择权，可以再一次进行选择继续经营，也可以再一次进行选择转让，62岁以上不愿意经营的摊主还可获得一笔补偿。

  新加坡政府在制定相关的财税政策时会倾听大众的意见，及时收集反馈意见，比如培育新手小贩摊计划，政府会收集该计划的申请情况及所有反馈意见，然后再依据情况对计划进行修订。

  部分资料来源：叶爽，新加坡促进食品摊贩发展的财税政策及其借鉴， 学术评论. 2019年02期