有人说，一道做得好的凉菜，肯定不亚于一道热菜，这话不无道理。凉菜是餐桌上首要与顾客见面的菜品，因而凉菜做得好不好，会直接影响到顾客的榜首印象，如果能再稍稍多一点改变，那就愈加能抓获顾客的心了。

  1.卤牛舌：取牛舌（重约1000克/只）洗净，汆水晾凉，撕掉外表的白膜，冲刷洁净后放入不锈钢桶中，添清水没过质料，每500克牛舌加葱段20克、姜片20克、洋葱丝20克、香菜10克、胡萝卜10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火烧开后改小火煮1小时，关火浸泡2小时，捞出包入保鲜膜冷藏定型。

  2.调牛舌汁：纯净水100克、红油100克、花生酱50克、生抽50克、花椒油50克、辣鲜露20克、蚝油20克、老恒和牌玫瑰米醋（晶莹剔透，酸味漫长，因色如玫瑰而得名）20克拌和均匀即成。

  2.取半个卤好的牛舌改刀成薄片，规整地码入盘内，淋牛舌汁200克，稍加装点即可走菜。

  2.取莲藕块5000克放入高压锅中，添清水4000克、红酒800克、瓶装蓝莓酱、瓶装葡萄汁各500克、白糖450克、白醋200克搅匀，上汽后压8分钟，开盖后将质料和汁水一同倒入保鲜盒，入冰箱冷藏浸泡一晚后即可。

  学习四川大众制造凉菜和凉面参加生菜籽油提香的方法，调拌出香味浓郁的烧椒料，用来给质地脆嫩的海螺片添加浓浓的川味。

  1.鲜海螺肉1000克批量改刀成两枚硬币厚的片，下入加有少量色拉油、盐、味精的沸水中快速焯烫后当即捞入冰水以发生脆嫩口感，取出吸干水分，分红5份收入保鲜冰箱待用。

  2.烧椒250克切成末，纳盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、盐10克、味精10克、白胡椒面1克搅匀后即成烧椒料。

  取螺片一份归入盆中，参加清汤20克、香油5克、白糖5克、盐2克、味精2克拌匀，盛入垫有莴笋片（提早汆透）的盘中，盖上烧椒料50克，装点后即可走菜。

  此菜作为湖南“宴长沙”的网红产品，每天有70%的客人点击，其魅力体现在三个方面：

  榜首，在海蜇拌黄瓜的基础上添加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜，丰厚口感、提高层次；第二，克己海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主，辅以少量芥末膏，鲜辣咸香、适可而止；第三，带干冰上桌，从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴，颇具网红潜质。

  红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀，放置2小时至滋味交融即可运用。

  1.海蜇50克改刀成小块，冲去剩余盐分，快速汆水，捞出过凉备用；蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克别离入沸水中焯至开口，花蛤沥水，蛏子去壳留肉，象拔蚌切成三片；黄瓜150克拍碎切块待用。

  这道陈醋凤爪是先蒸后泡，走菜时再淋料汁，口感保留了干劲，食用时也更有滋味。

  水塔牌陈醋800克，蚝油500克，酱油450克，美国辣椒仔300克，日式海鲜素250克（从鲣鱼干及晾干的海带中提取呈鲜物质制造而成，多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜），家乐牌辣鲜露200克，白糖180克，葱段、姜段、蒜粒各80克，调匀即成。

  取5千克鸡爪放入清水中泡5分钟，将每只鸡爪趾间残留的老皮剥洁净并剪去爪尖，用盐水冲刷洁净，放入盆中，参加料酒50克，葱、姜各30克拌匀，入蒸箱蒸15分钟左右，取出晾凉，泡入陈醋汁中，覆膜放入保鲜柜中泡5小时之后，随用随取。

  捞出200克凤爪摆入盘中，先用微波炉打15秒钟，取出浇陈醋汁20克，装点香菜、柠檬即可走菜。

  鲜活小鲍鱼仔蒸熟后放入酸辣汁中浸泡入味，调配腌好的海带苗丝，口感细嫩，滋味鲜辣。

  蚝油500克、鲜麻辣鲜露360克、白糖300克、料酒300克、花椒油100克、鲜露60克搅匀，参加适量蒜片、姜片、小米椒圈、杭椒圈即成腌汁。

  1.鲍鱼仔冲洗洁净，摆入托盘蒸8分钟至熟，取出撬下肉来，去掉内脏、刷净黑膜。壳洗净待用。

  3.鲍鱼肉、海带苗一同入腌汁中冷藏腌制一夜，第二天取出海带苗50克入碗垫底，取12只鲍鱼肉放回壳中，摆入碗内，淋少量原汁即可上桌。

  选用东北地区传统的糖熏技法加工制熟的牛百叶，上桌前再加料拌匀，成菜熏香浓郁，咸鲜适口，下酒极佳。

  2.另起锅滑透留底油，下葱白段200克、姜片150克煸香，添清水2000克烧开，调入盐50克、味精50克、鸡饭老抽30克、生抽200克搅匀后下入焯好的百叶，倒入高压锅，上汽后压20分钟，捞出控干，天然凉透，均匀摆放在箅子上。

  3.另起一锅，底部撒入白糖100克，待烧至冒青烟后摆上箅子加盖，熏约30~60秒即可取出，天然放置1小时，待色彩根本稳定为棕赤色时收入保鲜冰箱，随用随取即可。

  取熏好的百叶200克下入盆中，放入洋葱丝50克、香菜杆20克，调入超霸鸡汁10克、美味酱油20克、香醋15克、干辣椒油15克、糖5克拌匀，装盘装点上桌。

  本文为汹涌号作者或组织在汹涌新闻上传并发布，仅代表该作者或组织观念，不代表汹涌新闻的观念或态度，汹涌新闻仅供给信息发布渠道。请求汹涌号请用电脑拜访。